Az ’égő víz’-től a pálinkáig

Hirdetés

2015-ben ismét megrendezésre kerül a Pálinka Országkóstoló, ahol a különleges pálinkák bemutatása mellett kiválasztják Magyarország Pálinkáját is! Ennek apropóján gyűjtöttünk össze néhány kevésbé ismert tényt. Miből készült régen a pálinka és mi volt a neve a 12-13. században? Következzen a pálinka sok száz évre visszanyúló történelmi áttekintése.

A szeszfőzésről szóló első írásos emlékek a 12. századból valók. Ekkor Itáliában a bor lepárlásával hozták létre az égő víz nevű italt, melyet gyógyszerként használtak a hétköznapokban. A gyógyszerészeti bordesztillátumok a 13. századra hazánkban is megjelentek, a 14. században pedig már Erzsébet királyné rozmaringos borszesszel kezelte a köszvényét.

Ami addig csak gyógyszer volt, az a 15. századra élvezeti cikké vált Magyarországon. 1438-ban már egy szeszfőzde is üzemelt Bátfán, sőt, Pozsonyban is élvezeti cikként tekintettek az égetett szeszre. Ezt a szeszt crematum-nak nevezték, amely a gabonapárlatot jelentette, majd később a bor- és seprőpárlatot is így hívták.

A mai értelemben vett pálinkát először törkölyből készítették el a 17. században, majd 1787-ben már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be az írások, melyek már gyümölcsök lepárlásával készültek el.

Sok alapanyagból lehet pálinkát főzni

De nem mindig volt ám népszerű az égetett szesz Magyarország minden táján. Főként a borvidékeken vetették meg a pálinkát. A 18. századból származó adófeljegyzésekben több borvidék feljegyzéseiben sem szerepelt a pálinka a bor és a sör mellett.

A 19. században továbbra is népszerű volt hazánk egyes részein a szilva és a törkölypálinka, de egyre inkább átvette a helyüket a kolompér pálinka, ami burgonyapárlat volt és alacsonyabb árának köszönhetően országszerte népszerűvé tette az égetett szesz fogyasztását. Ez a nagy népszerűség az alkoholizmus emelkedését vonta maga után.

Az 1820-as években még minden feljegyzés a törkölypálinkáról szólt, az egyéb gyümölcsök pálinkái nem voltak elterjedtek. Később már eperpálinkát is említenek, sőt, 1855-ben a göcseji körtepálinkáról is feljegyzések készültek.

1888-ban a szeszadó-törvényben maximalizálták a szeszgyárak és főzdék számára az előállítható pálinka mennyiségét és ez a rendelkezés a második világháború végéig érvényben is maradt. A második világháborút követően a hibátlan gyümölcsök szeszipari felhasználására pazarlásként tekintettek az ország vezetői, így a forgalomba kerülő ’üzemi’ pálinkák a rossz minőségű gyümölcsökből készültek. Megjelent a bérfőzés intézménye is, állami főzdékben kifőzték magánemberek pálinkáját is, cserébe a kifőzött szesz felét és némi pénzt kértek el. Később ez annyiban módosult, hogy a főzésért már csak pénzt fogadtak el a főzők.

A kereskedelemben nem a gyümölcspálinka, hanem a kommersz pálinka terjedt el, ami vízből, finomszeszből és mesterséges ízeszenciákkal készült. A kommersz mellett megjelent az úgynevezett különleges pálinka, amely hasonlított a kommersz pálinkára azzal a különbséggel, hogy minimális gyümölcspálinkát is kevertek hozzá.

Régebben minden égetett szeszt pálinkának neveztek el

Mit is neveztek pálinkának régen és mit nevezünk így ma?

A 18. századtól minden égetett szeszt pálinkának neveztek, függetlenül attól, hogy miből készült, így pálinkának hívták a gabonapárlatot, a burgonyapárlatot és a seprőpárlatot is. A 20. század második felétől kezdve a párlatfajtákat már saját névvel kezdték ellátni (brandy, gin, vodka, stb.), így a 2000-es évek elejére a pálinka szó már csak a törkölypálinka, a seprőpálinka, a gyümölcspálinka és a gyümölcspálinka-utánzat címkéjén szerepelhetett.

2004-ben a pálinka eredetvédettséget kapott, ami azzal jár, hogy pálinkaként csak tiszta gyümölcs- és törkölypárlat kerülhet forgalomba. A pálinka nevet ettől kezdve csak Magyarországon, illetve Ausztria néhány tartományában lehet használni, más országok nem gyárthatnak pálinkát.

Legismertebb pálinkafajták:

kisüsti pálinka,
ágyas pálinka,
törkölypálinka,
gyümölcspálinka,
vadgyümölcs-pálinka,
érlelt pálinka.

Ugyan a pálinka már önmagában egy eredetvédett gyümölcspárlat, de egyes földrajzi területeken, jellemző gyümölcsökből készített, kiemelkedő minőségű pálinkákat további védelemmel látták el. Ezek a következő pálinkák: