Bivalyhús és szamárzsír – jóval több, mint „első osztályú alapanyag”

Szinte a feledés homálya fed két, ma már szokatlannak számító alapanyagot: a bivalyhúst és a szamárzsírt. Pedig az ínyenceknek pusztán a két szó hallatán összefut a nyál a szájukban... Különlegesek, mert már egyiket sem használjuk a konyhánkban, viszont a séfek mindkettőt ismerik és nagyra értékelik. Szalai Ferenc tenyésztő, a Mátrai Bivalyrezervátum tulajdonosa szerint a bivalyhúst leginkább a szürkemarha húsához lehet hasonlítani, vagyis szó sincs arról, hogy extrém alapanyag lenne.

Amiben eltér tőle, az még magasabb minőségi szintre emeli, például több fehérjét, foszforvegyületet és vasat tartalmaz, viszont jóval kevesebb zsírt. Jellemzése szerint rostos, zsírszegény, fantasztikusan tartalmas vörös hús. Ízvilága populáris, nincs erősen elnyomó karaktere, mint például a vadnak vagy a birkának. Enyhén édeskés, növényi ízek jellemzik, jól fűszerezhető, különösen a zöldfűszerek állnak jól neki.

Magas gasztronómiai élményt nyújt, és ami a legfontosabb, teljesen adalékmentes, vagyis első osztályú alapanyag – írja a magyarmezogazdasag.hu.  A bivalyok szinte egész évben a szabadban legelnek, füvet, vadvirágokat, vadon nőtt fűszernövényeket fogyasztanak, ami a húsuk ízében is tetten érhető.

Tejéből mozzarela és ricotta készül

A húsa külföldön keresett, és a szakemberek arra törekszenek, hogy itthon is a köztudatba kerüljön. Tejéből olyan híres sajtkészítmények származnak, mint a mozzarella és a ricotta, de készítenek belőle fetát és érlelt sajtokat is.

Ha ismerjük a hús tulajdonságait, igazán minőségi fogások készülhetnek belőle. Tudni kell, hogy ez nem tipikusan barbecue-hús, ahhoz nem tartalmaz elég zsírt, ne a nyári sütögetésre tervezzük. Viszont a legkiválóbb pörkölt és ragu készül belőle, és mivel vegyszermentes, ezért a csúcsgasztronómiában nyersen is tálalják, tatár bifsztek és carpaccio formájában. Igaz, mégsem kell teljesen lemondani róla a grillszezonban sem, mert hamburgerpogácsaként és grillkolbászként mindenképpen ott a helye a rácson. A füstölt sonkát érdemes salátákhoz adni, a bivalyszalámit pedig bárhol, bármikor.

A szamár nem gazdaságos

És hogy kerül a képbe a szamár? Az állattartás során a legelőn jól kiegészíti a bivalyokat, ezért általában ahol bivaly van, ott szamár is.

A húsa szintén értékes, amiből ugyanúgy érdemes sütni-főzni, sonkát és kolbászt készíteni.

Még ritkább, mint a bivalyhús, de ennek csupán az az oka, hogy a testtömegéhez képest kicsi a húskihozatala, így nem gazdaságos. A séfek állítják, a legjobb steaket adja. Viszont a szamárzsírt sokáig használták a cukrászok, ebből készítették a leveles tésztát, és a krémesek tésztáját. Sütéskor ugyanúgy viselkedik, mint a sertészsír, de sokkal lágyabb és krémesebb.

Az avarokkal érkezett a Kárpát-medencébe

A magyar bivaly (mocsári bivaly) a Kárpát-medencébe még az avarokkal érkezett, háziasított állataink közül az egyik legrégebbi faj. A legtöbb bivalyt a forró égöv alatt tenyésztik, de a magyar bivaly a hosszú évszázadok alatt jól alkalmazkodott az itteni időjáráshoz, azonban azt a trópusi szokását megtartotta, hogy a nyári időszakban kifejezetten igényli a dagonyázási lehetőséget.

Emiatt a vizes természetvédelmi területek rehabilitációjában is jelentős szerepet kap.

A bivaly hasznos élettartama 20-25 év, megjelenése szilárd, jó izomzatú, nagy erőt sugároz, a bivalyerő kifejezés is méltán tükrözi habitusát. Marmagassága 150-180 cm, tömege 450-1000 kg közötti. A fej magasan tűzött, a szarvak oldalt hátra, majd sarlószerűen felfelé íveltek. Gulyakészsége kiváló, szociális érzékenysége, intelligenciája rendkívüli.

Kitúrták a gépek

Az ipari fejlődés azt eredményezte, hogy a bivaly igavonó erejét gépekkel váltották fel. Az ezredforduló előtti évtizedekre a hazai bivalyállomány erőteljesen lecsökkent. A második világháború utáni évtizedekben a Kárpát-medencében szinte teljesen megszűnt a tenyésztése. Több mint húsz évvel ezelőtt kezdték újra Magyarországon, jelenleg kb. 6000 példány található, többségük nemzeti parkokban, más részük tenyésztőknél.

Hamar világos lett a szakemberek számára, hogy a bivaly rendkívül jól helyrehozza az elhanyagolt vizes területeket, benádasodott gyepeket, töltésoldalakat, és ezáltal jelentős szerepe lett az értékes élőhelyek fenntartásában.