Cápák között is megél Homoky Dorka: organikusan alakuló borásztörténet Tállyán

A Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Tállyán gazdálkodik a Homoky Pincészet. A borász családnál a szülők viszik a munka legjavát, Dorka édesapja, András az úr a pincében, míg édesanyja, Erzsébet a szőlők ismerője. A Homoky család generációk óta szőlőműveléssel és borkészítéssel foglalkozik, Dorka már a 4. generációt képviseli, igaz, az út a borászat felé nem volt zökkenőmentes. A vele készített interjút szemléztük.

A Bor.hu írta meg, hogy Homoky Dorka huszonéves koráig nemigen jutott eszébe, hogy egyszer átveszi majd a birtokot, az ELTE film-filozófia szakára járt, miközben a bor csak-csak beszivárgott az életébe. Következett sok kóstolás, utazás, majd visszatérés a gyökerekhez, aztán tanulás és kísérletezés. Első saját borát 2012-ben készítette. Idén ez az út egy új szakaszhoz érkezett: Dorka egy befektető segítségével saját lábra állt, céget alapított, és halad a tállyai birtoképítés felé. 

A tévénézők és a nagyközönség számára 2021. április végén derült ki, hogy a Cápák között című műsorban Balogh Levente személyében befektetőt kaptál. Mi történt azóta?

A Cápák megkeresése tavaly télen, a teljes Covid-lezárás alatt ért, úgy voltam vele, hogy belevágok, és nem bántam meg. A témám a natúrbor volt, a tervem pedig a családi vállalkozásról való leválás, aminek úgy éreztem, ideje van – de egyedül nem ment volna. Levente személyében egy nagyon jó partnert találtam, azóta megalapítottuk a közös cégünket (Dorka 25% tulajdonrészért cserébe kapott 10 millió forintos támogatást), de az igazán nagy projekt csak most következik.

Hogyan haladtok a volumen növelés és egy új birtok koncepciója felé?

Az első lépés a cégalapítás után egyértelműen a palackmennyiség növelése, erre a piac részéről megvan az igény. Leventével nagyon sokat beszélgetünk, tervezünk, gördülékeny a közös munka, jól megértjük egymást. Jelenleg folyamatban van a borok dizájnfrissítése, ez nemsokára elkészül.

A nagyobb feladat a megállapodás második része: Levente szeretne egy nagyobb birtokot a borvidéken, ami nekem egy hatalmas kihívás és izgalmas jövőkép. Ezen elkezdtünk már közösen dolgozni, vett két kisebb területet is. A tervek szerint ez egy teljesen új birtok lesz Tállya központtal, egyelőre rakjuk össze a technológiát, mérlegeljük a lehetőségeket, a folyamat elején tartunk. Hosszú távon ez a leendő közös birtok lesz az, ahova a Homoky Dorka márka is beolvad majd, és ami átveszi majd a családi területek egy részét. Az egész egy 5-6 éves, organikus folyamat, aminek a végén remélhetőleg a szüleim is többet tudnak majd pihenni, letenni a napi munkát, ennek is itt van az ideje. Természetesen ezután is fognak bort készíteni, de kisebb léptékben, a pincénél történő értékesítéssel.  A nagyobb volumen pedig átkerül az új birtokhoz.

Miért különleges számodra Tállya?

Tállya egy nagyon színes hely, kisebb, érdekes, izgalmas borászatokkal. Az elmúlt 10-15 évben sok kis családi birtok jött létre, belépett egy új, minőségi felfogású generáció a borkészítésbe, emberi léptékű pincék működnek itt. Mi sem tervezünk hatalmas méretű borászatot. Más is foglalkozik rajtam kívül itt natúr borokkal, és olyan szakemberek dolgoznak itt, mint Szűcs Ferenc, Barta Péter, Zsadányi László és Alkonyi László. Izgalmas a szakmai közeg.

Most épp egy 2013-as aszút kóstolunk, nagyon jó formában van, ti is ámulva meséltetek róla. Milyen a viszonyod a hagyományos tokaji borokhoz, mennyire szereted például az aszút?

Az aszú a Tokaji borvidéken a legfontosabb tradíciónk, amit ápolni kell. Egyelőre anyáékkal közösen készítjük, tanulom a folyamatokat, figyelem, kóstolom, gyakran már együtt döntjük el, mikor palackozzuk, vesszük ki a hordóból. Télen nálunk mindig van bontva egy palack aszú, nem fogy el gyorsan. A szervezet is jobban kívánja ebben az időszakban, nagy a beltartalma, jólesik az embernek az édes, és rengeteg jótékony hatása van, antioxidáns, általános egészségjavító hatást tulajdonítanak neki.

Mi a szüret kezdetétől menet közben gyűjtjük a fürtökről az aszúszemeket, ezek lekerülnek ládában a pincébe, majd, ha lement az összes szüreti munka, és már nincs semmi dolgunk, akkor jön a préselés – természetesen áztatás után.

TOKAJI BORSTÍLUS KISOKOS

• Tokaji aszú: Természetesen édes bor. Az alapborhoz az erjedés alatt vagy azt követően hozzáadják az idő közben kézzel, egyenként leszedegetett aszúszemeket – botritiszesedett szőlőszemeket. Így kétszer fog erjedni a bor. A már aszúszemekkel együtt történő erjedést követően az aszúbort hordóban érlelik. Ennek tipikus tokaji mérete a 136 liter (gönci hordó). Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony aszút áztattak egy gönci hordó borban ( mai szabályozás szerint 5 vagy6 puttonyos lehet, de 2013 előtt készültek 3 és 4 puttonyos aszúk is)
• Tokaji szamorodni: Az aszúsodott és az egészséges szőlőbogyókat együttesen szüretelik és dolgozzák fel. 
• Késői szüret/Late Harvest: A teljes érettség után, a szüreti időszak végén szüretelik. „Ilyenkor már sok a betöppedt szőlőszem, ez adja meg a borok különlegességét” – mondja Dorka anyukája. „A Late Harvest külföldön egy jól ismert kategória, ismertebb, mint a szamorodni, így segíti az eladást. A szamorodninál frissebb végeredményt ad, hiszen jellemzően minimális aszúszem kerül bele” – mondta Dorka.
• Fordítás: Miután a felöntött aszúszemeket először kipréselték, gyakran újra felöntik egy második préselés erejéig. Ennek eredménye a fordítás, ami Dorka szerint egy nagyon izgalmas műfaj.
• Máslás: A szamorodni, vagy az aszú seprőjét erjedés és fejtés után újra felöntik borral.
• Eszencia: Az aszúszemeket a szüret végéig kádakban tárolják, aminek az alján lyuk található. Itt a növekvő súly által a szemekből kipréselődő, nagyon magas cukortartalmú lé, az eszencia ki tud csepegni.

Hogyan vezetett az út a natúrborokig? Mik voltak a fő állomások?

Amikor 2012-ben eldöntöttem, hogy „mégis” borász szeretnék lenni, szüleimtől kértem területeket. Tállyán még nem volt divat akkoriban, de én a kezdetektől tudtam, hogy dűlős borokat szeretnék készíteni. Így indultam a Hetény, a Görbe, a Bártfai és a Sas-alja dűlőkkel. Az első évtől kezdve spontán erjesztettem, fajélesztőt, enzimeket soha nem használtam. Évről évre tanultam és kísérleteztem, sokat olvastam, kóstoltam. 2011-ben elkezdtem a szőlész-borász iskolát, tanultam Franciaországban. A pincében fokozatosan alakult minden, csökkent a kén mennyisége, jöttek az ötletek. 

Elkezdtem beleásni magam a témába, nem használni vegyszereket a szőlőben, a lehető legkevésbé, vagy nem beavatkozni a bor készülésébe, minimalizálni a kénhasználatot. 2019-re a szőlő is átállt organikusra, elhagytam a szűrést és a derítést, nulla vagy minimál ként használtam – ez volt az első natúr évjáratom.

Mára több terület került át hozzám és vásároltunk is. Készül pezsgő, birtokbor, pét-nat, van egy héjon erjesztett narancsborom is, tisztul a portfolió. Az idei évjárat 6000 palack körül lesz.

A szüleid mennyire voltak játszótársak a kísérletezésben?

Szerencsére mindig nagyon nyitottak voltak, nálunk a borkészítés csapatmunka. Lehet, hogy apának elsőre furcsa volt, hogy ha kibontja a bort, zavaros, de rájött, hogy neki is tetszik ez az irány. Mindig tudtunk együtt dolgozni, számíthatunk egymásra. 

Hogyan látod az életedet 5 év múlva?

A terv szerint az új birtoknak 3 év múlva jöhet ki az első bora, amit természetesen megelőz majd egy csapatépítési, tanulási, betanítási folyamat. Azt gondolom, a Budapest-Tállya kétlakiság és ingázás marad, bírom ezt a tempót és szeretem is. Mindenképp tervezem, hogy még szerzek tapasztalatot külföldön, és a kereskedelmi kapcsolatok építése és ápolása miatt is fogok sokat utazni. Azt látom, hogy ezt a natúrborok esetében különösen nem szabad kiadni a kezemből. Ez a műfaj megköveteli a személyességet.

A fotók a Homoky pincészet és Homoky Dorka közösségi oldalán jelentek meg.