Iszapíz helyett agyagos, sós illat: utánajártunk, miért különleges az akasztói szikiponty

Újabb magyar mezőgazdasági termék kapott védettséget az Európai Uniótól. Az „Akasztói szikiponty” a ponty (Cyprinus carpio L.) típusfajhoz tartozó, kizárólag magyar államilag elismert, minősített fajtából tenyésztett halfajta, amely minimum 2 nyaras korától maximum 5 nyaras koráig élve, frissen, hűtve, vagy fagyasztva értékesített, fajtaazonos egyedeket jelenti. Utánanéztünk miért és mitől különleges az Alföldön tenyésztett, kiváló ízű és húsminőségű hal.

Az Akasztói Szikiponty 2020 óta az Európai Unióban oltalom alatt álló eredetmegjelölésű (OEM) termék. A halak takarmánya természetes takarmányból és abraktakarmányból áll. A meghatározott földrajzi területen elhelyezkedő halastavakban élő természetes szervezetek alkotják a halak természetes takarmányát, amely az össztakarmány 40–50%-át teszik ki. A halak természetes takarmányai a tavakban található zooplanktonok, kerekesféreg-fajok (Rotatoria), evezőlábú rákok (Copepoda), ágascsápú rákok (Cladocera), férgek (Tubifex), továbbá árvaszúnyog-lárvák (Chironomidae) és egyéb rovarlárvák. Ezek az élőlények biztosítják a halak fehérjeszükségletét.

Egyedi takarmányozás

A földrajzi területről származó abraktakarmány, úgy mint kukorica, kukorica-törtszem, búza, búza-törtszem, triticale, rozs, valamint borsó, cirok darált és szemes formában adható a halak részére, önállóan, illetve keverékben. Az abraktakarmány az össztakarmány 50-60%-át teszi ki. Az abraktakarmány biztosítja a halak létfenntartásához szükséges energiaigényt. A kizárólag halak kelését követő májustól októberig terjedő időszakban (egy nyaras korban) teljes értékű, kizárólag természetes eredetű, GMO-mentes kiegészítő táp is adható az ivadékok részére, amelynek mennyisége az össztakarmány 30 %-át nem haladhatja meg. Ez a kizárólag egynyaras korban adott speciális kiegészítő táp a teljes fehérje igényük kielégítését szolgálja, amennyiben a természetes szervezetek által biztosított fehérje mennyisége nem elegendő ebben az életkorban. Ennek a speciális, teljes értékű, kiegészítő tápnak az összetevői teljes egészében nem biztosíthatóak a földrajzi területről, ezért a táp a földrajzi területen kívülről származik.

A földrajzi területről származó éves össztakarmány mennyisége:

• a halak egynyaras korában: minimum 70%,
• a halak 2-5 nyaras korában: 100%.

Mivel a 2 nyaras korban alakulnak ki az „Akasztói szikipontyra” jellemző tulajdonságok, az egynyaras nevelés során felhasznált táp a végtermék jellemzőit nem befolyásolja. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni. Az „Akasztói szikiponty” teljes tenyésztési ciklusa Akasztó és Dunatetétlen közigazgatási területén történik.

Az egyed életkorának meghatározása: annyi nyaras az egyed, ahány nyár eltelt a tavaszi ívást követően az adott év októberéig. Az „Akasztói szikiponty” küllemre világos szürkés-aranysárga színű, teste megnyúlt, rajta élénk narancssárga úszók találhatóak.

Egyedsúlya (élősúly):

• 2 nyaras korban: 1,5–2 kg,
• 3 nyaras korban 2–3,5 kg,
• 4 nyaras korban 3,5–6 kg,
• 5 nyaras korban elérheti a 6–8 kg-ot.

Az „Akasztói szikiponty”-ra jellemző, alábbi minőségi jellemzői:

• Az „Akasztói szikiponty” húsának kémiai jellemzői: 25–30% szárazanyag, 17–23% fehérje, 5–12% zsír.

Az „Akasztói szikiponty” húsának érzékszervi tulajdonságai:

• színe: élénk rózsaszíntől a halvány vörösesig,
• illata: tiszta, kellemes, enyhén sós, agyagos homokra emlékeztető,
• íze és állománya: tiszta ízű halhús, omlós, húsos textúra, izmos, zsírszegény.

Az „Akasztói szikiponty” szaporítására, nevelésére és tenyésztésére szolgáló körtöltéses, közepes és nagyméretű (0,1–45 ha) tavak a Duna-Tisza közén, a Kiskunságban, a Kiskunsági Nemzeti Park szomszédságában elterülő szikes pusztákon létesültek. A halastavak összterülete közel 400 hektár. A jelenleg védelmet élvező szikesek főleg a Duna szabályozása után alakultak ki, mivel a talajvíz mozgása megváltozott. Az erősen szikes – nyáron a sókiválástól vakítóan fehér – talajok jelentik a védett területek talajtani és geomorfológiai értékét.

A halastavak a szikes talajokon jöttek létre

A sziksó nagy része az első tóvíz leeresztésekor oldott állapotban távozik, de a hal friss, enyhén sós illatában érzékelhető. A haltermelésre használt szikes területen épült tavakban az altalaj kötött, sovány agyagos homok, amelyen mindössze néhány cm termékeny iszap réteg alakul ki. A tavak átlagmélysége 70–80 cm. A földrajzi területen a napsütéses órák évi összege ötven év átlagában meghaladja a 2 000 órát, ennek köszönhetően a sekély halastavak gyorsan felmelegednek és hamarabb beindul a biológiai produkció, mint a mélyebb tavakban. Az „Akasztói szikiponty” húsának tiszta íze és tiszta, kellemes, enyhén sós, agyagos homokra emlékeztető illata, továbbá úszóink színe a természeti környezetnek tulajdoníthatók, a hal húsának textúrája és zsírszegénysége az emberi tényezőnek, azaz a haltenyésztők szaktudásának köszönhető. Mindezek összessége adja meg a termék egyedi jellegét.

A sekély halastavakban élő halak hamarabb jutnak természetes táplálékhoz, ezáltal előbb regenerálódnak és egyenletesebben tudnak fejlődni, mint a más, mélyebb tavakban tenyésztett pontyok.

A halak által elfogyasztott élőlényekből (a természetes takarmányból) nyert vitaminok, aminosavak és természetes állati fehérjék meghatározó jelentőségűek az „Akasztói szikiponty” fejlődésében. A tavak sekély vizét az adott földrajzi területen jellemzően uralkodó északi szelek gyakran fenékig át tudják forgatni. Ennek következtében hőrétegzettség nem tud kialakulni és a tófenék magas oxigénellátottsága kedvező a lebontó
szervezetek számára.

A hal színe és a tóaljzat kapcsolata, minőségi hústermelés

Fontos továbbá kiemelni az „Akasztói szikiponty” hal színe és a halastavak aljzata közötti kapcsolatot, mivel a halak színükben teljesen alkalmazkodnak az aljzat, illetve környező fenék színéhez. Ennek köszönhetően, a homokos agyagos tófenék sárgás világos színéhez alkalmazkodva alakult ki az “Akasztói szikiponty” jellegzetes világos szürkésaranysárga színe és narancssárga úszói. Az „Akasztói szikiponty” minősége ugyanakkor nem csupán a természeti környezet egyedülálló adottságaiból fakad, hanem a helyi haltenyésztési hagyományokból és technikákból is. A 2000-es évek elején, a korábban felhalmozott helyi szaktudás és sokéves tapasztalat tökéletesítése révén került kidolgozásra az a technológia, amely a helyi szikes területeken épült tavak speciális körülményeihez alkalmazkodva lehetővé teszi az alacsony zsírtartalmú, sovány húsú hal előállítását. A technológia szerint a hal egyedsúlya és a víz hőmérsékletének függvényében kerül meghatározásra, hogy mennyi abraktakarmányt kell testtömeg százalékaként a halakkal megetetni ahhoz, hogy a hal húsa alacsony zsírtartalmú, sovány legyen (metabolikus energiaigény). A halak bőséges természetes táplálékkal való ellátását folyamatos szerves trágyázással alakítják ki és tartják fenn minden
tenyésztésre használt tóban.

Takarmányeloszlás

Az „Akasztói szikiponty” egy kiló halhúsának előállításához elég 2 kilónyi abraktakarmány, míg a szakirodalom, a tógazdasági normál pontyokra 4–5 kilót ír elő. A földrajzi területen elhelyezkedő tavakban az abraktakarmány gyorsan, 4–6 óra alatt elfogy, ennek következtében a halak gyomra kitágul. A következő etetésig tartó 18 óra során éhségérzetük csillapítására pedig a halnak magának kell megkeresnie a tóban a természetes táplálékát, ehhez viszont sokat kell úsznia. A sok mozgástól izmossá válik az „Akasztói szikiponty”, zsírréteg nem tud kialakulni rajta. A keményítőben gazdag abraktakarmány biztosítja a mozgáshoz szükséges energiaigényt, a halak természetes tápláléka pedig az izomzat, a halhús kialakulásához szükséges fehérjét. Az intenzív folyamatos mozgás, és a metabolikus energiaigény alapján történő abraktakarmányozás eredményeképpen az „Akasztói szikiponty” izmossá válik, így annak húsa nagyon alacsony (5-12 % közötti) zsírtartalmú, omlós, húsos textúrájú lesz.

Nagyobb terület a halaknak, jobb íz

Az „Akasztói szikiponty” sajátos minősége annak is köszönhető, hogy a szakirodalomban általánosan elfogadott, népesítési irányszámokat jelentősen csökkentették. Azt a földrajzi területi viszonyokhoz alkalmazkodva és a termelési cél érdekében a tavak természetes hozamának ismeretében lett meghatározva. A halak fő fehérje forrása a tavakban fellelhető természetes táplálékforrás, ennek fenntartása a termelési ciklus során a legfontosabb feladat, hiszen ez az alapja a halhúsban felhalmozódó fehérjének, és az optimális fejlődésnek, ami egyik pillére a tiszta íznek és ízletességnek. A heti plankton vizsgálat és a kéthetenkénti próbahalászatok eredményei alapján a helyi szakemberek módosítják a termelés technológiai paramétereit, tápanyagpótlást végeznek, nagyvízi ritkító halászattal egyedszámot csökkentik, majd takarmányadagot módosítanak a folyamatos, 5–12 % közötti alacsony zsírtartalmú halhús biztosítása érdekében.

Az „Akasztói szikiponty” tenyésztése a természetes körülményekhez nagyon hasonló körülmények között zajlik, mivel kutatási adatok bizonyítják, hogy húsának legfőbb jellemzője, a zsírtartalma, nagyban hasonlít a természetes vizekben élő vad pontyéhoz. A természetes körülmények között élő ponty zsírtartalma ugyanis 5–10 % körül mozog, a máshol tenyésztett pontyé akár a 15–20 %-ot is elérheti. Az „Akasztói szikiponty” sajátos tulajdonságai a termőhelyi adottságnak, a metabolikus energiaszükségleten alapuló takarmányozásnak és sajátos termelési technológiának köszönhető, mely egyértelműen megkülönbözteti a más földrajzi területeken tenyésztett pontyoktól.

Az Akasztói Szikiponty védjegy a következőket garantálja:

• A pontyok az akasztói és dunatetétleni halastavakból származnak.
• A halak természetes körülmények között, nagy élettérben nevelkednek.
• A halhús jó konzisztenciájú és zsírszegény.
• A halakat az Akasztói Termelési Technológia szerint állították elő.
• Lehalászáskor halkímélő technológiát alkalmaznak.
• A termelés folyamatos kontroll alatt áll.
• Az állomány állandó állatorvosi vizsgálatnak van alávetve, vírusmentes.
• Kizárólag minősített fajtákkal dolgoznak.

Az Akasztói Halascsárda tevékenységeiről ide kattintva lehet és a halszerető közönségnek érdemes is bővebben olvasni.

Csurja Zsolt