Megosztja a magyarokat a gombafogyasztás, összeszedték az előnyeit

Kevés olyan étkezési téma van, mely kapcsán annyira megoszló véleményekkel lehet találkozni, mint a gombafogyasztás esetében. Egyesek kizárják az étrendjükből, mások viszont tudatosan illesztik diétájukba és nyernek belőle hasznos fehérjéket. Azt mégis kevesen tudják, miért válhat a gombából igazán értékes, tápanyagban gazdag élelemforrás és milyen előnyöket kínál a biotermesztési alternatíva. Országos kutatás indult a gombafogyasztás szokásainak felmérésére.

Az ÖMKi legújabb felmérésében a hazai gombafogyasztási szokásokat vizsgálják, ahol kiemelt figyelmet kap a fogyasztói tudatosság kérdése. Élelmezéssel foglalkozó kutatók gyakran rávilágítanak, hogy a népesség növekedésével párhuzamosan, a szinte bárhol megtermelhető gombák a jövőben kiemelt szerephez fognak jutni. A gomba termesztése télen-nyáron lehetséges, a friss áru egész évben elérhető. Egyes táplálkozási irányzatok (pl. vegetáriánus, vegán) és diéták fellendülésével pedig egyre inkább érezhető a kereslet növekedése - írta az ÖMKi.

Miért egészséges a gombafogyasztás?

A gombák alacsony kalória-, ám magas élelmi rosttartalmuk révén kiválóan alkalmasak arra, hogy sokáig a jóllakottság érzését keltsék, mégse okozzanak elhízást. A gombában található rostok főként vízben oldhatatlanok (elsősorban kitin és β-glükánok), míg a vízoldhatóak mennyisége általában kevesebb, mint 10 százalék (Cheung, 2013). Az élelmi rostok antioxidáns hatása régóta bizonyított, de kevéssé közismert. Fontos szerepet játszik az oxidatív stressz által kiváltott betegségek, így például az érszűkület, egyéb szív- és érrendszeri kórképek vagy a vastagbélrák elleni prevencióban (Mézes és Erdélyi, 2018). A gombafogyasztás azonban nem csak az említett rosttartalom miatt előnyös: a termesztett gombák szárazanyagtartalmának 15-39 százalékát könnyen emészthető fehérjék alkotják. Ám szedés után ezek mennyisége fokozatosan csökkenni kezd (Braaksma és Schaap, 1996). Vásárlás során ezért is érdemes mindig a friss gombát választani.

A legújabb kutatások szerint a D-vitamin nem csak állati eredetű szövetekben, hanem a gombákban is termelődik. Sőt, napfénnyel, vagy UV-fénycsövek használatával a D2-vitamin tartalom jelentősen emelkedik bennük (Cardwell és tsai., 2018). A legtöbb gombafajta a D-vitamin mellett B-vitaminokat és kalciumot is tartalmaz, valamint szelén és vas tartalmuk is említésre méltó (Chatterjee és tsai., 2017).  

Amit a felhasználásról tudni érdemes

A vegetáriánus étrendben a gombát húspótló ételként tartják számon, ugyanis igen gazdag fehérjékben, melyek biológiai értéke megközelíti az állati fehérjékét. Azt azonban kevesen tudják, hogy a fehérje elsősorban a gombák kalapjában és nem a tönkben halmozódik fel. A friss laskagomba állaga például jelentősen eltér a jól ismert csiperkéétől, és megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal a húshoz igen hasonlatossá tehető. Ugyanakkor a laskagomba energiában szegény, ugyanis nagyon magas a víztartalma, a szárazanyag-tartalomnak pedig csak elenyésző részét alkotják a zsírok és a cukrok. A kedvező beltartalmi értékeken felül ráadásul izgalmas fogások is készíthetők belőle, mint például a rántott „tintahalkarikák” laskagombából.

Érvek a biogomba termesztése mellett

A gombatermesztés során is hasonló szempontokat kell figyelembe venni, mint a kultúrnövények esetében. Amennyiben szennyezett a környezet, így például a termesztő közeg, akkor a gomba a káros anyagokat beépítheti a szöveteibe. Egyes fajok jobban, mások kevésbé halmozzák fel a különböző káros anyagokat (pl. nehézfémek), de valamilyen mértékben mindegyik gomba képes bizonyos káros vegyületek felhalmozására (Sanglimsuwan és tsi., 1993). Konvencionális termesztésben kémiai növényvédő szereket használnak a penészgombák távoltartására, utóbbiak ugyanis versenyben vannak a termesztett gombával az „élelemért”, és akár el is pusztíthatják a terményt. Hasonlóképpen sokszor alkalmaznak vegyszeres eljárásokat az egyes rovarkártevők ellen, melyek előszeretettel petéznek a gomba termesztőközegébe. A felhasznált növényvédő szerek maradványai ugyanakkor – még ha az egészségügyi határérték alatti szinten is, de - megjelenhetnek a fogyasztásra kerülő végtermékben.

A fentiekkel ellentétben a biogomba termesztésének egyik fontos sajátossága, hogy a gombák kezeletlen, ezáltal szermaradékoktól mentes, tiszta közegen nőnek fel.

A kémiai megoldások helyett biológiai, valamint fizikai úton védekeznek az egyes károsító szervezetek ellen (pl. tápközeg pasztőrözése, kártevők fizikai távoltartása, populáció monitoring). A termesztőközeg (jellemzően szalma) minden esetben ökológiai gazdálkodásból kell, hogy származzon. Ez kizárja annak a lehetőségét, hogy korábbi kémiai kezelések során visszamaradt szermaradványokat (pl. szártörő gomba elleni növényvédő szerek maradékai) vehessen fel a gomba a táptalajául szolgáló közegből.

Országos gombafogyasztási felmérés indult 

Aktuális felmérése keretében az ÖMKi a Kislépték Egyesülettel és a Pilze-Nagy Kft-vel együttműködve a magyar gombafogyasztási szokásokat vizsgálja. A kutatás célja, hogy támogassák a fenntartható és versenyképes gombatermelési értékláncot, valamint innovatív technológiai megoldásokkal segítsék a piaci szereplőket. 

„A fogyasztók körében indított kérdőívvel első lépésben a hazai gomba piaci helyzetét szeretnénk feltérképezni. A háztartások gombafogyasztási szokásaira vagyunk kíváncsiak. Főként a bio- és laskagombával kapcsolatban fogalmaztunk meg kérdéseket.” - foglalta össze az aktuális online kutatás lényegét Gyöngyösi Emese, az ÖMKi kutatója.A kitöltés 6-8 percet vesz igénybe, ám nagyban hozzásegíti a szakembereket és a termesztőket, hogy a jövőben minél több helyen legyen elérhető a magas tápártékű, bio termesztésű gomba. A kérdőív az ÖMKi oldalán, ide kattintva érhető el.